De 600 smaken van rundvlees

Fruitig, grassig, grond en metaal, vleugje ui met tonen van noot. Het aromaprofiel van een exclusieve wijn dacht u? Helemaal mis, dit zijn smaken van vlees. Rundvlees. Vlees bestaat uit water, proteïnen, lipiden, koolwaterstoffen, mineralen en vitaminen. De proteïnen, lipiden en koolwaterstoffen zijn daarvan de belangrijksten voor de smaak. Ze bevatten talloze elementen die zich ontwikkelen tot smaken wanneer ze worden verhit. De beleving van vlees heeft te maken met aroma (smaak en geur), textuur, sappigheid en malsheid, mondgevoel en kleur. Laten we eens de spotlights zetten op smaak. Smaak is het resultaat van de combinatie van de basissmaken zoet, zuur, bitter, zout en umami. Deze basissmaken manifesteren zich als wateroplosbare elementen die in het vlees aanwezig zijn en vrijkomen  na verhitting. Net als met wijn kun je in rundvlees honderden smaken onderscheiden. De verschillen hebben te maken met het rundras, het terroir (de omgeving met zijn eigenschappen), de soort voeding, luchtvochtigheid, rijping en zo zijn er nog wel wat meer factoren van invloed. Als de smaakelementen oplossen in speeksel binden ze zich aan de smaakpapillen en die geven een signaal door aan de hersenen. De geurbeleving vindt plaats wanneer vluchtige stoffen zich binden aan receptoren in de neus. Er komen veel vluchtige stoffen voor in vlees zoals zuren, alcohol, aldehydes, aromatische aroma’s, esters, ethers, furan, koolwaterstof, ketonen en sulfides. De zoete smaak van vlees wordt veroorzaakt door suikers, aminozuren en organische zuren. Zure smaken komen van aminozuren in combinatie met organische zuren. Inorganische zouten en natriumzouten van glutamaat en aspartaan zorgen voor een zoute smaak. Bittere smaak komt waarschijnlijk van  hypoxanthine, anserine, carnosine en aminozuren. Welke smaken kun je dan allemaal in vlees onderscheiden?  De wijnkenner zal ze onmiddellijk herkennen en inzien dat ook rundvlees smaaktonen kent als je de verschillende soorten, kwaliteiten, rassen, terroirs etc. gaat vergelijken. Zo heb je de smaken: scherp (pikant), groene planten, grassig, vettig, olie-achtig, zeep, gekookte aardappel, vlezig, talk, gebakken aardappel, ranzig, zoetig, zoet, zuivelachtig, wasachtige tonen, fruitig, muf, boter, opgewarmde smaak, paddenstoel, metaal, aarde (grond), boon, zwavel, geroosterd, notig, toastachtig, groene paprika, zuur, bitter, bouillon, ui-achtig. En dat is nog maar een selectie. Vlees doet in smaakbeleving niet onder voor wijn.

De invloed van het ras.

Uit onderzoek is gebleken dat vlees van de Friese Holsteiner (de zwart-witte melkkoe) een sterke vettige smaak heeft en een sterke nasmaak, terwijl een hamburger van spiervlees en vet van het Waguyrund een beter mondgevoel geeft dan die van melkkoeien. Runderen van het Angus en Hereford-ras hebben dezelfde voorouders en leveren vlees met een rijkere smaak, als gevolg van specifieke genen.

De invloed van de voeding.

Runderen die met granen zijn afgemest (grain-fed) leveren vlees met een betere marmering en intensere smaak dan runderen die alleen met gras zijn gevoed (grass-fed). Uit onderzoek blijkt dat 40% van de variatie in smaak wordt veroorzaakt door voeding. Bij runderen die zijn afgemest met graan neemt de wildsmaak af en de geroosterd vlees smaak toe.

De invloed van rijping.

Rijping verbetert de malsheid van vlees, dat staat vast. Wat smaak betreft, het aroma neemt toe met rijping. Het vlees krijgt een meer geroosterde geur. Na 14 dagen rijping krijgt het vlees meer smaken als vettig, beefy, boullion, zoet en caramel, maar ook wat smaken als karton‚ bitter en zuur. Ook de umami smaken nemen toe. Droog rijpen verbetert het aroma, meer nog dan natte rijping.

Een wereld aan smaken te ontdekken

De smaken van rundvlees zijn ontelbaar. Zaken als rijping, temperatuur, hitte bij het bakken, het is allemaal van invloed op de smaak. Er is zoveel meer keus in rundvlees dan alleen maar goed of slecht vlees. Je kunt kiezen op ras, terroir, voeding (zoals Zuid-Amerikaans of grain-fed), droog gerijpt of nat gerijpt en je hebt zelf invloed op het koelen en bakken van vlees. Er is een wereld aan smaken te ontdekken, probeer eens wat verschillende soorten uit!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.