Picanha, het geheim van de Braziliaanse barbecue

Het staartstuk van de os, de picanha, is het populairste stuk vlees in Brazilië. De Nederlandse slager maakt er meestal een rosbiefje of biefstukken van. In het Engels zou je dit stuk de rump cap noemen. De Picanha is een prachtig stuk van het deel bijna tegen de staart van het rund. Het stuk weegt een halve kilo tot twee kilo en wordt  in zijn geheel bereid of als dikke steaks van een centimeter of drie. De mooiste picanha’s hebben een rijke marmering waardoor dit mooie vlees nog malser is en meer smaaktonen te bieden heeft. Een Picanha hoort een randje vet te bevatten dat wit is van kleur. Het vlees is donkerrood.  De naam Picanha is volgends de overlevering zo ontstaan: de Braziliaanse industrieel Francisco Pignatari at regelmatig bij een grillrestaurant ‘churrascaria’ genaamd Bambu in  Paulo. Zijn favoriete steak was een Top Sirloin. Op een dag serveerde men hem bij vergissing een ander stuk vlees. Pignatari vond het heerlijk, maar hij had niet direct in de gaten dat hij een ander stuk betrof. Hij vroeg de Argentijnse chef waar het vandaan kwam, doelend op de regio. De chef antwoordde: ‘donde se pica la aña’, Argentijns Spaans voor: daar waar het brandmerk wordt gezet. Omdat de industrieel geen Spaans sprak (maar Portugees zoals alle Brazilianen) ving hij alleen de woorden Pica en aña op. En dat werd dus Picanha. Te koop als bijvoorbeeld USA Grain-Fed picanha, Botswana picanha en Black Angus picanha.