Brisket, favoriet op de Texaanse barbecue

Een brisket wordt gesneden uit de borst van het rund. Het stuk is niet bepaald mals. Toch is de brisket het populairste stuk op de Texaanse barbecue. Het geheim zit hem in de lange bereiding op lage temperatuur. Het vlees voor de brisket is vaak een uitdaging. Het Nederlandse magere vlees is totaal ongeschikt voor dit stuk. Vet hebben we nodig, zowel het vet dat door de vezels is gemarmerd als een kapje vet op het vlees, de packer cut. Het vet smeert de vezel en zorgt voor een mals eindresultaat. De runderen die worden gebruikt voor dit stuk zijn vaak Angus runderen of kruisingen daarvan. Alleen de beste vleesrunderen komen in aanmerking en dan moeten ze ook nog op de juiste manier zijn afgemest: met veel graan.

Briskets heb je in twee soorten: de point en de flat. De point, het bovenliggende stuk, heeft iets meer vet en is daarom populairder. De flat is iets stugger maar biedt wel de beroemde ‘burnt ends’. De complete borst heet een ‘whole packer‘. De brisket heeft naar schatting drie uur nodig per kilo gewicht om te garen. Een mooie garingstemperatuur is 110 graden en de gewenste kerntemperatuur is 90 graden. Tegen het einde van de bereiding kun je het vlees een klap geven door op een hogere temperatuur de eindgaring te doen. Met 83 graden mag de brisket van de smoker of barbecue af, de kerntemperatuur blijft oplopen tijdens de nagaring. Tegen de draad snijden, in dunne plakken.