De wetenschap van suddervlees

Vroeger zette oma  een braadpan met suddervlees op een petroleumstelletje en liet het op een zacht pitje een uur of zes, zeven staan. Wat smaakte dat heerlijk. Hoe kan het dat stug vlees mals wordt als je het suddert op lage temperatuur? Hetzelfde effect zie je als je een zijn varkensschouder gaart op 120 graden om pulled pork te maken, of een brisket op 110 graden. Wat is de wetenschap van sudderen? Het magische woord is collageen. Collageen is de lijmstof waarmee vlees zich aan bot hecht en aan vliezen en zenen.  Collageen en elastine zijn vergelijkbare eiwitstructuren die zich onderling vervlechten waardoor vlees stug en taai wordt. Het goede nieuws is dat collageen heel langzaam is om te zetten naar vloeibaar gelatine. En dan is je vlees dus mals. Vanaf 70 graden tot 90 graden begint collageen te ‘smelten’. De eiwitstrengen vallen uiteen en verliezen hun stugheid. Collageen verandert in een gelatine-achtige stof. De moleculen verliezen hun structuur waardoor de eigenschappen veranderen. Het proces gaat traag dus collageen moet langdurig aan een temperatuur hoger dan 70 graden worden blootgesteld. Sudderen dus. Sudderen kun je doen met rundvlees zoals sucade of riblappen. Je mag andere (braad)stukken ook gebruiken. Dezelfde techniek wordt gebruikt met pulled pork. Een varkensschouder wordt op lage temperatuur gegaard (120 graden celcius). Dat duurt lang maar het eindproduct is ‘draadjesbig’, een soort draadjesvlees van varkensvlees.