Hoe maak je crackling?

‘Hoe maak ik crackling? De vraag komt steeds vaker langs bij ons. Crackling is de knapperige zwoerd van een varkensbuik of speenvarken. Na bereiding hoort de zwoerd knapperig te zijn en niet zacht en slof. Het maken van een goede crackling valt nog niet mee. Voordat je het weet is je crackling slap en vochtig. De kunst is om het zwoerd voldoende te drogen zodat het goed knapperig kan worden. Om te beginnen moet je het zwoerd kerven, ongeveer 5 millimeter diep. Dat kun je doen met een scherp keukenmes of een stanleymes. Zorg dan dat je niet zo diep kerft dat je het vlees raakt, er kan dan teveel vocht bij het zwoerd. Het het vet onder de huid is het geheim van een goede crackling. De sneden moeten dicht bij elkaar liggen. De truc om de huid iets los te laten komen van het vet is door er een paar kopjes kokend water overheen te gooien. Vervolgens leg je het stuk vlees onbedekt een nacht in de koelkast. Daardoor droogt het zwoerd weer. De huid is iets losgekomen waardoor de hete lucht er gemakkelijker langs kan. Je kunt ook grofzout gebruiken om de zwoerd in te laten drogen. Leg het vervolgens een nacht in de koelkast. De grove korrels veeg je er de volgende dag gewoon weer af.

De bereiding in oven of bbq

Dep alle vocht weg met keukenpapier. Smeer het zwoerd licht in met olijfolie. De olijfolie verdeelt zich over de huid en voorkomt dat er vocht in trekt. Gebruik dan bijvoorbeeld zeezoutvlokken om de kerven te vullen. Voldoende zout gebruiken! Verwarm de oven of barbecue voor op 250 graden. Daarmee schroei je 25 minuten lang alvast een mooie crackling. Daarna bereidt je het stuk naar gewicht op 160 a 170 graden.