Wat je altijd al wilde weten over spareribs

Een geweldig populair product over de hele wereld. Ooit geïntroduceerd als restproduct van varkensvleesproductie. Immers, wie wilde er nu een stuk met vooral bot? En wat blijkt? Juist dat bot zorgt voor een mooie garing en een geweldig rijke smaak. ‘The closer to the bone, the sweeter the meat’, zeggen ze wel eens. En ze hebben gelijk. Een rijkere samenstelling van het vlees tegen het bot zorgt voor een rijkere smaak. Het bot zorgt ook voor een betere garing van de kern omdat het temperatuur geleidt. Spareribs laten zich op talloze manieren kruiden en bereiden zodat iedere barbecuër er mee uit de voeten kan. En, het is vrij vergevingsgezind qua bereidingsmethode. Je kunt spareribs bereiden in drie uur, maar je kan er ook zes uur over doen. De spareribs werken wel mee.

Wat je niet moet doen is spareribs vooraf koken. Als je ze kookt spoel je de smaken eruit en haal je de ziel uit het product. Nee, kies dan voor langzaam garen. Het principe is simpel. U kent het begrip vleessappen wel. Die willen we vooral bewaren tijdens de bereiding. Ik ga u iets ontnuchterends verklappen. Vleessappen bestaan niet. Het is water. Bloed zit er niet meer in. Als u een rode vloeistof ziet in vlees is het roodgekleurd water. Dat kleurt rood onder invloed van het eiwit hemaglobine. Iedere graad boven de 100 Celsius betekend dus dat we water laten verdampen. Daar gaan onze vleessappen. Als de garingstemperatuur dus dichter bij de 100 graden zit verlies je minder vocht en krijgt het eindproduct een mooie byte, een fijne malsheid.

Maar er is meer. In een mooie streng spareribs zit ook vet, elastine en collageen. Het vet smelt bij 55 graden en verdeelt zich langzaamaan door het vlees. Vet smeert de vezels. Een deel drupt er ook gewoon uit. In dat vet zitten de vluchtige stoffen opgesloten. De geur en de smaak zeg maar. En die komen vrij bij verhitting. Elastine zorgt ervoor dat vlees zijn vorm terugkrijgt als je erop drukt bijvoorbeeld. Het smelt ook, samen met het collageen. Collageen is de lijm waarmee vlees zich aan het bot hecht. Het ‘smelt’ vanaf 70 graden Celsius en verdeelt zich na het smelten door het vlees waar het een zijdeachtige glans afgeeft. Het vlees is dan niet meer aan het bot gelijmd waardoor het makkelijk loslaat. Dat is die typische beleving van het eten van spareribs.

We spreken over spareribs in de overtuiging dat het altijd die smalle strengetjes uit de supermarkt of slagerij betreft. Nee dus. Je hebt een paar snitten spareribs waarvan dit er een is. Wat wij kennen zijn lenderibben, loin ribs of ‘baby back ribs’ zoals de Amerikanen zeggen. Als die Amerikaan spareribs zegt bedoelt ie buikspareribs of St. louis style ribs. Die zijn veel groter met wat steviger vlees. Buikspareribs heten daar bellyribs of gewoon spareribs. Anders dan bij ons dus. Je kunt spareribs kiezen van een aantal varkensrassen. Hollandse spareribs zijn afkomstig van het landras en zijn vrij neutraal van smaak, maar Spaanse Iberico spareribs zijn bijvoorbeeld veel intenser van smaak. Die Iberico ribs kun je niet te sterk kruiden of marineren omdat het vlees van zichzelf een rijk aromaprofiel kent. Je hebt ook nog duurzame smaakvarkens. Vaak kruisingen van oude en oorspronkelijke rassen die door een rijke voeding in een natuurlijke omgeving meer romigheid en smaaktonen bieden dan de bio-industrievarkens. Die kun je wel weer goed marineren. Voorbeelden van zulke varkens zijn Livar en Heyde Hoeve.

Je kunt van alles doen om spareribs op smaak te brengen. De meest eenvoudige methode is het gebruik van een dry rub; een kruidenmengsel om op het vlees aan te brengen voor de bereiding. De smaak trekt langzaam in de spareribs en geeft een mooi aroma. Je kunt er ook voor kiezen om te marineren. Lekker een nacht van tevoren de spareribs laten rusten in een schaal of een afsluitbare plastic zak met de vloeibare marinademix. Die kun je zelf maken maar ook kant-en-klaar kopen. Je hebt zelfs injectiespuiten om marinades in de kern van het vlees te brengen. Een andere methode is basting of glazing. Basting is het doorlopend insmeren van de spareribs met een glaze, een kruidige en vloeibare mix (of een bbq-saus). Vaak bevat zo’n mix een azijn of balsamico-achtig element. Het azijn werkt als een vermalser van het vlees tijdens bereiding. Tenslotte het moeilijkste: wanneer zijn spareribs klaar? Je doeltemperatuur is ongeveer 88 graden celcius in de kern, maar aan een kerntemperatuurmeter heb je weinig met spareribs. Je kunt de buigtest gebruiken: De spareribs zijn klaar als de streng breekt zodra je deze buigt. Het breekt niet doormidden, maar wel bijna.