Drie gangen kerstdiner met picanha

Chef Sylvia Fransen ontwikkelde voor ons een driegangen kerstdiner met picanha. Gegarandeerd een succes (ja, we hebben het zelf gemaakt)

Voorgerecht:

Pulled pork roast – pastinaak crème – zoet zure rode kool salade – little gem – appel mosterd vinaigrette.

Ingrediënten:
500 gram Pulled pork
3 stuks Pastinaak
2 dl Kook room
50 gram Roomboter
500 gram Rode kool
100 gram Suiker
1 dl Azijn
Little gem of eventueel rucola (1 bakje)
1 st Granny smith
50 ml Appelsap
1 eetlepel Grove mosterd
1 dl olijfolie
zout
peper

Werkwijze:
1: schil voor pastinaak crème de pastinaak en kook deze gaar met kook room, roomboter, water, zout & peper. Als de pastinaak gaar is, afgieten op een zeef. Maak met behulp van een staafmixer een gladde crème van de pastinaak, voeg eventueel wat kookvocht toe om de crème mooi glad te maken.
2: Kook van de azijn, suiker en 1 dl water een zoet zuur mengsel en laat dit afkoelen. Rasp op de mandoline(rasp) de rode kool fijn. De fijne gesneden rode kool overgieten met het koude zoet zuur mengsel en minimaal 2 uur laten staan.
3: Meng voor de vinaigrette de appelsap, mosterd en zout en peper door elkaar en laat dit 10 minuten rusten. Hierdoor kan het zout en peper goed oplossen. Roer daarna met een garde de olie door het mengsel heen. Snijd van de granny fijne blokjes en voeg deze toe. De dressing is nu klaar om te serveren.
4: Rooster in een pan met een klein beetje olijfolie de pulled pork, en breng dit op smaak met zout en peper.
5: Maak een mooi bord op van bovenstaande componenten.

 

Benodigde materialen:
Snijplank
weegschaal
Kookpan
Bolzeef
Staafmixer of blender
Rasp of mandoline
Diverse Plastic kommen
Garde
Bakpan

Hoofdgerecht:

Picanha – geroosterde roseval aardappel – aspergetips – courgette – gepofte tomaat – jus van knoflook en rozemarijn

Ingrediënten:
1 stuks Picanha (800 gram)
500 gram Roseval aardappel
300 gram Aspergetips
1 stuks Courgette
1 bakje Cherry tomaat
2 tenen Knoflook
6 takjes Rozemarijn
150 gram Roomboter
olijfolie
Zout
Peper

Werkwijze:
1: Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de Picanha uit de verpakking en laat hem 30 minuten rusten. Rooster de Picanha aan in een koekenpan en breng hem op smaak met zout en peper. Plaats de picanha op en rooster hem gaar in de oven. Ongeveer 25-35 minuten (medium/medium-rare). Laat hem hierna nog 15 minuten in aluminium folie rusten
2: Snijd de roseval aardappel in de gewenste stukjes en kook deze beetgaar af in water met zout. Bak daarna in een beetje roomboter de roseval aardappel krokant.
3: snij van de aspergetips 5 mm van de onderkant af en kook deze beetgaar in water met zout.
4: Plaats de sherry tomaten in een kleine ovenschaal en breng deze op smaak met olijfolie, zout en peper en pof deze op 200 graden voor 6 minuten.
5: Verwijder eventueel het vruchtvlees en snijd de courgette in gewenste stukken. Strooi wat zout over de courgette en laat deze 30 minuten staan. Rooster hierna de courgette aan in een pan. Eventueel tegelijkertijd opbakken met de roseval aardappel.
6: Rits de rozemarijn van de takjes af en hak de naaldjes fijn. De fijn gesneden rozemarijn kan over de courgette en roseval aardappels worden gestrooid.
7: Wanneer de Picanha uit de pan wordt gehaald en in de oven wordt geplaats, maken we direct de jus. Voeg 100 gram roomboter toe in de pan en laat het uit bruisen. Voeg nu de fijn gesneden knoflook en rozemarijn toe. Blus de boter af met 50 ml water. Laat de jus rustig pruttelen en zeef hem als laatste.
8: Wanneer alle componenten gemaakt zijn dresseer op een bord.

 

Benodigde materialen:
Oven met rooster
Bakpan
Kookpan
Bakpan
Ovenschaal
Snijplank
Weegschaal
servies

Nagerecht:

Cheese cake – Bastogne – witte chocolade – bosbessen – zoute karamel

Ingrediënten:
600 gram Roomkaas
1 limoen ( rasp + sap)
3 hele Eieren
3 eidooiers
150 gram Suiker
1 stuks Vanille stokje
1 pak Bastogne koek
250 gram Roomboter
1 reepje Witte chocolade
1 bakje Bosbessen
100 gram suiker
1 dl Kook room
Zeezout

Werkwijze:
1: Zet voor de zoute karamel de suiker op in een schoon klein pannetje. Karamelliseer hierin de suiker en wanneer de karamel mooi van kleur is blus dan af met de kook room (pas op!!! Dit bruist) Laat de karamel rustig 10 minuutjes koken en voeg daarna een theelepel zeezout toe.
2: Maal voor de bodem van de taart de Bastogne koeken helemaal fijn en vermeng dit met den gesmolten boter. Bekleed een taartvorm met vetvrij papier (ook de zijkant) en druk met een lepel het Bastogne mengsel op de bodem. Zet de vorm in de koelkast.
3: Sla in een bekken de roomkaas samen met de suiker, vanille stok, limoen sap + rasp los en voeg al roerend de hele eieren en de dooiers stuk voor stuk toe. Voeg ook een snufje zout toe. Verdeel dit mengsel over de taart bodem. Bak de cheese cake 15 minuten op 200 graden en zet na 15 minuten de temperatuur op 100 graden. (laat de taart in de oven staan) en bak nog 45 minuten. Zet daarna de oven op een kiertje en laat de taart nog 1 uur in de oven staan.
4: Rasp de witte chocolade op een rasp in een bakje.
5: Snijd de taart in 12 stukken en maak het dessert af met de geraspte chocolade, bosbessen en zoute karamel.

 

Benodigde materialen:
Snijplank
Weegschaal
Kookpan
Taartvorm
Rasp