Beef Wellington recept met ossenhaas

Beef Wellington is niet het meest eenvoudige recept. Beef&Steak Chef Sylvia Fransen maakte een prachtige en uitvoerige beschrijving van dit heerlijke kerstmenu, dat je maakt met een hele ossenhaas:

Ossenhaas beef wellington, stoofpeer, puree van aardappel en knolselderij, jus van braadvocht paddenstoelen, anijs en kaneel

Voor de duxelles:
500 gram champignons
1 grote sjalot
1 teen knoflook
100 gram paneermeel
zeezout
zwarte peper

Voor het bladerdeeg:
375 gram koude boter
375 gram bloem
190 ml koud water
6 gr zout

Voor de stoofperen:
1 kg stoofpeer
6 dl rode wijn
6 dl water
90 gram suiker
1 blaadjes laurier
1 kaneelstokjes
6 stuks jeneverbeskorrels
1 anijssterren
zout

800 gram verse ossenhaas
1 ei
150 gram Seranoham
250 gram gemengde paddenstoelen
350 ml runderfond
25 gram roomboter
2 ster anijs
1 kaneelstokje

1 knolselderij (500 gram)
3 flinke aardappels
2 dl kookroom

Wat heb je nodig:
-koekenpan
-keukenmachine
-diverse mengkommen
-scherp mes
-snijplank
-plastic folie
-deegroller
-grote kookpan
-pureeknijper
-4 borden

 

Bereiden:
1: Maak als eerste het bladerdeeg, zie hiervoor het bijgeleverde stappenplan
2: Schil de stoofperen en zet deze op in de grote kookpan met de rode wijn, water, suiker, laurier, kaneelstokje, jeneverbessen, anijsster en zout. Zorg dat de peertjes goed onder het vocht staan zodat ze gelijkmatig kleuren. Leg er eventueel een klein bordje op. (ook tijdens het koken)
3:kook de peren op middelhoog vuur gaar. Het beste is om het een dag van te voren al te koken zodat de mooie rode kleur van de wijn kan doortrekken. Op warmen gewoon in het zelfde vocht.
4: Schil de aardappelen en maak de knolselderij schoon. Snijd beide in gelijke stukken en kook deze samen met een snufje zout gaar. Pureer het met de puree knijper( je kan het ook door een zeef wrijven) en maak de puree op smaak met de kookroom, zout en peper. Een klein klontje roomboter is ook altijd lekker erdoor maar hoeft niet.
5: Bak ondertussen de ossenhaas rondom gekleurd en leg hem in een ovenschaal of groot bord weer in de koeling. Het braadvocht wat achterblijft in de koekenpan daar maken we nu de jus van. Doe eerst nog 25 gram roomboter in de koekenpan en laat het smelten, voeg nu de gesneden gemengde paddestoelen toe en bak dit even lekker. Blus het af met de runderfond, en voeg de sterazijn en kaneelstok toe. Laat het inkoken totdat er een mooie dikke jus ontstaat.
6:Wanneer het bladerdeeg getoerd is (het bladerdeeg kan ook al een dag van tevoren gemaakt worden. Dit is een stukje praktischer) Bereid de Beef wellington via het bijgeleverde stappenplan.
7: Wanneer de Wellington uit de oven komt is het direct klaar voor gebruik. Zorg dat wanneer de wellington uit de oven komt, de andere bijgerechten( peertjes, puree en jus ook warm zijn)
8: Portioneer de wellington in mooie plakken met een scherp mes (laat ook het mes snijden, dit te verkoming voor het kapot gaan van de korst) Leg het op een mooi bord en maak het op met de rest van de garnituren.