Drie gangen kerstrecept met wilde eend

Een prachtig recept met wilde eend, ontwikkeld door onze chef Sylvia. Zoek niet verder, dit recept is volledig met drie gangen en zelfs een boodschappenlijst.

Voorgerecht:

Carpaccio – gebakken paddenstoelen – peccorino – spinazie salade – balsamico vinaigrette

Ingrediënten:

4 x 70 gram carpaccio

150 gram Gemengde paddenstoelen

1 klein stukje peccorino kaas

200 gram verse spinazie

1 dl balsamico azijn

2 dl olijfolie

zout

peper

Werkwijze:

1: Ontdooi de carpaccio en leg deze op een bord.

2: meng de balsamico azijn met het zout en peper. Laat dit 15 minuten staan zodat het zout en peper goed kan oplossen. Meng daarna met een garde al roerend de olie toe.

3: Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in gewenste grote. Bak de paddenstoelen op hoog vuur zodat ze een mooie kleur krijgen.

4: Maak de spinazie aan met een beetje van de balsamico dressing.

5: Maak de carpaccio af met de paddenstoelen, spinazie salade, en geraspte peccorino. Eventueel serveren met wat vers afgebakken stokbrood

Benodigde materialen:

Snijplank

Mengkom

Garde

Bakpan

Rasp

Servies om op te serveren

 

Hoofdgerecht

Wilde eend – aardappelmousseline – geroosterde appel & peer – jus van cranberry’s

Ingrediënten:

2 hele eenden (600 gram)

olijfolie

zout

peper

500 gram aardappels

100 gram roomboter

50 ml kook room of melk

zout

peper

4 kleine appeltjes

2 harde peren

100 gram cranberry’s (gedroogd of vers)

100 gram roomboter

5 dl Wild fond

Eventueel bieslook om te garneren

Werkwijze:

1: Ontdooi de eenden en haal ze uit de verpakking. Dep de eenden goed droog, en laat ze 30 minuten op temperatuur komen. Smeer de eenden in met olijfolie, zout en peper. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rooster de eenden 15 minuten om kleur te krijgen op 200 graden en verlaag dan de temperatuur naar 160 graden voor nog eens 30-40 minuten.

2: Schil de aardappels en zet ze in koud water met zout op. Kook de aardappels gaar en giet ze af. Laat ze droog stomen en stamp de aardappels met een aardappel stamper. Breng de aardappelstamp op smaak met roomboter, zout en peper. Maak de puree eventueel smeuïger met een scheutje kook room of melk. Wrijf daarna de stamp door een fijne zeef om een zachte gladde mousseline te krijgen.

3: Plaats in een ovenschaal de in de gewenste stukjes appel & peer. Breng deze op smaak met zout en peper en wat olijfolie. Rooster de appel & peer 25 minuten op 200 graden in de oven.

4: Voor de jus van cranberry’s smelten we de roomboter in een pan en laten we het uit bruisen. Voeg nu de cranberry’s toe en bak ze kort. Blus af met de wild fond en kook de jus in totdat hij dik wordt. Eventueel zeven. Wanneer er gedroogde cranberry’s worden gebruikt deze eerst 20 minuten wellen in heet water en daarna droogknijpen. Maak de jus verder op dezelfde manier.

Benodigde materialen:

Snijplank

Weegschaal

Oven met rooster

Kookpan en bakpan

Aardappelstamper

Bolzeef

Ovenschaal

Servies om op te serveren

Trifle –  pure chocolade –  kaneelroom – stroopwafelkruim – sinaasappel

Ingrediënten:

175 gram pure chocolade

2 eidooiers

2 eiwitten

50 gram suiker

5 dl slagroom

4 stuk sinaasappels

1 theelepel kaneelpoeder

2,5 dl slagroom

1 pakje stroopwafel

Werkwijze:

1: Zet een steelpan met een laag water op het vuur en zet op de steelpan een kom met daarin de pure  chocolade ( in stukjes gebroken) en smelt de chocolade. Als de chocolade gesmolten is haal de kom van de pan af. Sla de slagroom samen met de suiker en de sinaasappelrasp (1 sinaasappel met een fijne rasp raspen, de schil) met een garde tot yoghurt dikte. Sla de eidooiers met een garde wit ( De eidooiers kleuren wit en de massa wordt ook dikker). Sla met een garde de eiwitten goed stijf. Voor de chocolade mousse mengen we als eerste de op kamertemperatuur gekomen chocolade met de stijfgeslagen eiwitten. Spatel nu de dooiers erdoorheen. Als laatste spatelen we het slagroom mengsel erdoor. Doe de chocolade mousse in een schonen kom en laat het tenminste 2 uur opstijven in de koelkast.

2: Sla voor de kaneelroom de slagroom op samen met de kaneelpoeder. Laat het ook opstijven 2 uur in de koelkast.

3: Plaats de sinaasappel op een snijplank en snij de kop en de kont eraf. Verwijder nu ook de rest van de schil. Snij de sinaasappel partjes uit.

4: verkruimel of snijd de stroopwafel in kleine stukjes.

5: voor de triffle gebruiken we een glas of schaal. Begin met het vullen met de chocolade mousse. Plaats hier een paar stukjes sinaasappel op en wat kruimels stroopwafel. Nu een laagje kaneelroom. Herhaal dit totdat het glas vol zit. Sluit af met sinaasappelpartjes en stroopwafelkruimels.

Benodigde materialen:

Snijplank

Weegschaal

Kookpan

Diverse Mengkommen

Garde

Spatel

Servies om in de serveren

Boodschappen:

4 x 70 gram waghu carpaccio

150 gram Gemengde paddenstoelen

1 klein stukje peccorino kaas

200 gram verse spinazie

1 hele eenden (600 gram)

500 gram aardappels

4 kleine appeltjes

2 harde peren

100 gram cranberry’s (gedroogd of vers)

5 dl Wild fond

175 gram pure chocolade

4 stuk sinaasappels

1 pakje stroopwafel

Voorraadkast:

1 dl balsamico azijn

2 dl olijfolie

zout

peper

200 gram roomboter

50 ml kook room of melk

2 eidooiers

2 eiwitten

50 gram suiker

5 dl slagroom

1 theelepel kaneelpoeder

2,5 dl slagroom