Lomo al trapo

Ken je Lomo al trapo al? Koe-in-doek wordt het ook wel genoemd. Lomo al trapo is de bereiding van een hele ossenhaas in zoutkorst, gewikkeld in een theedoek. Deze Colomibiaanse traditie waaide over naar Nederland en menig bbq-liefhebber heeft hem al geprobeerd.

De kunst van deze bereiding is dat de garing gebeurt direct op de kolen. De doek waarin de lomo is gewikkeld verbrandt grotendeels. De zoutkorst beschermt het vlees tegen verbranden. Je hebt natuurlijk wel zeer grof zout nodig om te voorkomen dat het zout in het vlees trekt waardoor het veel te zout wordt.

De theedoek (katoen, geen kunststof) moet iets vochtig zijn om mee te beginnen. Even besprenkelen met wat water dus. Om het zout wat hechting te geven gebruik je rode wijn om het te bevochtigen. De ossenhaas pak je in als een pakketje en je bindt het op met slagerstouw.

En dan het spektakel! Het pakketje met vlees gaat direct op de gloeiende kooltjes. Een minuut of 10 en dan snel met een tang even draaien. Na 15 minuten is de lomo klaar om geserveerd te worden. Haal de restanten theedoek weg en tik de hard geworden zoutkorst stuk met de achterkant van een mes. Schraap de restanten zout van het vlees en dan is het tijd voor de finale. Je giet een glas Brandy over de ossenhaas en steekt het aan. Dit flamberen zorgt ervoor dat de buitenkant een mooi kleurtje krijgt en een iets knapperig korstje. Serveer met een heerlijke chimichurri of aji.

De ossenhaas kun je in zijn geheel gebruiken maar je kunt ook het puntje eraf snijden, dan is het stuk gelijkmatiger van dikte. Kies bijvoorbeeld een grass-fed Zuid-Amerikaanse ossenhaas of een grain-fed ossenhaas uit Uruguay.