Beenham zelf maken

Ham, we zijn er mee opgegroeid. Van het plakje achterham op de boterham tot een broodje beenham op een feest. Gedroogde ham, gekookte ham, gerookte ham, allemaal even lekker. Maar, vroegen wij ons af, kun je zo’n ham ook zelf maken? Natuurlijk kan dat en de barbecue is daarbij je beste vriend.

Het vlees voor een ham komt van de bil van het varken. De hele bil met poot heet een pootham (geen verrassing) en weegt al gauw een kilo of acht. Teveel voor de hobbyende hamvriend. Dan kun je je toevlucht nemen tot een hammetje (jambonnaeu), een speenvarkenhammetje of een porcobucco (hamschijf).

Ham is mager vlees en de sappigheid wordt bewaard door het te pekelen. Je kunt een ham ook gewoon garen en dat is ook heerlijk, maar we zijn op zoek naar ham. Je leest verslagen waarbij een ham zelfs vijf dagen wordt gepekeld. Doe dat maar niet, het risico op bacteriele besmetting is te groot. En het hoeft niet, een uur in de pekel kan, een nacht ook en de die-hard liefhebber kan ook voor twee dagen kiezen. Dan heb je wel pekelzout nodig in je pekel, daar zit een beetje nitriet in. Beter voor de veiligheid in verband met micro-organismen en beter voor de kleur, want ham moet wel op ham lijken.

Na het pekelen ga je de ham roken. Lekker low&slow op de barbecue. Voeg een rooksmaakje toe met kers, eiken, appel of mesquite, net wat je lekker vindt. Rook de ham tot 65 graden en smullen maar!